Risoto de parmesão com vinho branco

Foto: Flavia Peroba

Lavagem e purificação tendem a significar, na nossa cultura, algo positivo e benéfico. Sejam as escadarias da igreja Nosso Senhor do Bonfim, o primeiro banho de mar de um bebê ou simplesmente o banho quente após um dia árduo de trabalho, a água e seu poder de retirar impurezas tende a ser valorizado. Pois agora venho mostrar a exceção para essa quase-regra tropical!

O arroz ausente de banho é imprescindível para uma boa textura e cremosidade do risoto. Talvez o momento de maior importância para que se atinja o ponto perfeito deste prato, seja exatamente a ausência de uma ação tão mecânica aos brasileiros: lavar o arroz! Para que possa falar sobre a receita do risoto, preciso enfatizar a necessidade da escolha de um bom arroz e pedir que o escolham torcendo para que nele exista muito amido.

Risoto de parmesão com vinho branco

Ingredientes
• 350g de arroz arbóreo ou carnaroli
  (dê a preferência ao carnaróli)
• 200ml de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de legumes ou galinha
• 2 cebolas médias picadas
• 2 talos de aipo picados
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite
• 70g de manteiga
• 90g de parmesão ralado

Modo de preparo
Refogue a cebola, alho e aipo no azeite e 1 colher de sopa da manteiga
até que a cebola esteja transparente. Adicione então o arroz e o mantenha
em movimento até que ele receba o dourado do azeite.

Em seguida, será necessário muita paciência: hora de inserir os líquidos. Comece pelo vinho e só passe para o caldo quando o vinho estiver completamente absorvido pelo arroz. Insira então o caldo com uma concha, sempre esperando a absorção de uma para que a próxima seja colocada.

Quando faltar metade do caldo, é hora de colocar os complementos (caso não queira um risoto branco) – abaixo sigo com exemplos práticos de complementos. Feita essa adição, siga com o caldo até que sinta o ponto al dente. Nesse momento apague o fogo e adicione manteiga e parmesão. Seu risoto estará pronto para a mesa!

Sugestões de complementos
• Linguiça assada com cebola e azeite
  Erva sugerida: erva-doce
• Abóbora assada em barcas com pimentas e azeite.
  Amassada em pasta com cream cheese/mascarpone
  Erva sugerida: tomilho
• Morango em lascas, refogue na cebola e manteiga
  Substitua a manteiga deste por creme de leite
  no momento final. Erva sugerida: alecrim
• Limão: Faça um creme com leite, gema,
  casca de limão ralado e o suco do limão
  (funciona melhor com limão siciliano).
• Aspargos em lascas, entra no refogado incial do arroz.
  Pode ser acrescido de lascas da casca de limão.
• Gorgonzola esmigalhado, acrescente junto ao parmesão e manteiga. Erva sugerida: salsa
• Alho: Asse a cabeça de alho com azeite.
  Uma vez tenros, esprema-os para fora da casca e utilize em pasta. Erva sugerida: cebolinha