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Cerveja caseira

Foto: Natalia Valle

Fiquei feliz em saber que alguns homens estão acompanhando o Gulab! Pensando neles, convidei o Belga – amigo que entende tudo e mais um pouco de cerveja – para nos ensinar a fazer a bebida em casa, mas já vou logo avisando que é trabalhoso! Para aqueles que não bebem, vale a pena ler pela curiosidade. O Pedro foi super atencioso e deu uma aula sobre a bebida, confira:

Cerveja Caseira
por Pedro Cambier

A cerveja é feita através da fermentação de um melaço de cereais. A cevada e o trigo são os mais utilizados, mas também se usa aveia, centeio, arroz, milho, etc. Dependendo da receita, pode-se fazer uma mistura de diversos cerais. Eles podem ser maltados ou não. Geralmente cervejas que utilizam maior percentagem de cereais maltados são de melhor qualidade, já que muitas vezes os não-maltados (principalmente milho e arroz) são utilizados para baratear o custo de produção.

O processo de maltagem consiste em umidificar e aquecer o cereal até ele começar a germinar e, então, cortar a germinação. Isso faz com que ele tenha maior eficiência para gerar a maltose (açúcar a ser retirado do malte que será fermentado). Geralmente o malte utilizado na cervejas é de cevada e de trigo, os outros cereais que podem ser utilizados são não-maltados. Existem muitos tipos de maltes de um mesmo cereal, a maioria se diferencia pelo grau de torrefação – os mais torrados dão cores mais escuras à cerveja. Existem os caramelizados e defumados, entre outros, que dão um sabor específico à cerveja.

Além do malte, tem-se o lúpulo (uma planta trepadeira da família da maconha). A flor do lúpulo é utilizada para dar amargor à cerveja, ela contém um tipo de ácido que varia em intensidade. Com isso, alguns lúpulos servem para aumentar o amargor da cerveja, outros são menos amargos, porém dão mais aroma à bebida, o que pode ser desejável dependendo do estilo de cerveja.

O fermento utilizado é o mesmo fermento do pão. Porém, através de manipulações biológicas, são criadas inúmeras sub-raças de fermentos cervejeiros, dando assim resultados com características diferentes para cada um. As duas principais classificações de cervejas são relacionadas ao tipo de fermento, que é dividido em dois grupos: De alta fermentação e baixa fermentação. O primeiro geralmente trabalha na parte superior do “caldo” em temperaturas mais altas (18-20°), já o segundo trabalha na parte de baixo do “caldo” em temperaturas mais baixas (10-12°).

Com toda a variedades de maltes, lúpulos e fermentos, existem infinitas receitas de inúmeros estilos diferentes, não tendo assim uma receita geral da bebida. Vou detalhar então uma receita e o processo de produção de uma cerveja que fiz de alta fermentação escura:


Cerveja Caseira



    Ingredientes

  • 3kg de malte Pilsen
    (malte mais claro, base da cerveja)
  • 1,4kg de malte Munique
    (malte um pouco mais escuro, dá mais de corpo à cerveja)
  • 0,5kg de malte Caraaroma
    (malte semi torrado e um pouco caramelizado)
  • 0,25kg de malte Carafa
    (malte totalmente torrado que dá a cor escura da cerveja)
  • 15g de lúpulo Galena (lúpulo mais amargo)
  • 15g de lúpulo Hallertauer Tradition
    (lúpulo um pouco menos amargo e com mais aroma)
  • 30 litros de água
  • 1 sachet de 11,5 gramas de fermento S-04
    (alta fermentação)


Modo de preparo

Moagem do malte

Nesta etapa utiliza-se um moedor de cereais para moer os maltes. O malte deve ser moído de forma a apresentar cascas o menos trituradas possíveis, e a parte interna do malte deve ser bastante triturada. É difícil obter a moagem ideal, só com equipamentos profissionais.




Mostura

Nesta etapa é retirado todo o açúcar fermentável do malte para criar, assim, o caldo doce de malte chamado de mosto. Ele é feito à partir de uma rampa de temperaturas que pode variar dependendo da cerveja. Nesta leva foi feita da seguinte maneira:

1. Aquecer 15 litros de água até 40° e adicionar o malte moído.
2. Aumentar a temperatura gradativamente até 66° e manter nesta temperatura por 60 minutos
3. Aumentar até 69° e manter por 30 minutos
4. Aumentar até 78° e manter por 10 minutos


Lavagem do mosto

Esta etapa serve para aumentar a eficiência da mostura e filtrar o mosto. A parte sólida (o resto das cascas dos maltes) é separada da parte líquida, que é o caldo a ser fermentado. Os outros 15 litros de água são aquecidos até + ou – 70° e adicionados ao mosto + cascas. Toda a parte líquida é então retirada através de um filtro no fundo do caldeirão.

O resto das cascas que sobram ainda podem ser utilizadas para fazer um delicioso pão de malte.




Fervura e Lupulagem

Nesta etapa o mosto resultante da filtragem anterior é fervido durante 90 minutos. Os lúpulos devem ser adicionados da seguinte maneira:
1. Galena a 60 minutos do fim da fervura
2. Hallertauer Tradition a 5 minutos do fim da fervura





Resfriamento do mosto

Após a fervura, o mosto está quase pronto para fermentação, porém, a temperatura ainda está muito alta. O fermento morre se for colocado diretamente após a fervura no mosto. É preciso esperar que ele resfrie até uns 20° se possível.

Este resfriamento deve ser feito o mais rápido possível pois, se demorar muito, aumenta a chance de haver contaminação por outras bactérias já que o caldo doce, do jeito que está, é prato cheio para elas.

O método utilizado é a inserção de uma serpentina de cobre dentro do mosto recém fervido. A água gelada que passa dentro dele, aumenta o choque de temperaturas. Pode-se colocar o caldeirão com o mosto fervido em um isopor com gelo, porém é menos eficiente que a serpentina. Existem outros métodos, porém mais avançados e menos caseiros.


Aeração e Fermentação

Agora o mosto está pronto para ser fermentado. O mosto resfriado é colocado dentro do recipiente que será usado para a fermentação, pode ser um balde alimentício ou o galão da água que foi utilizado na receita. Antes de colocar o fermento é bom fazer uma aeração no mosto, que serve para aumentar a oxigenação do mesmo. Este oxigênio é essencial para melhorar a qualidade de vida do fermento e assim obter uma fermentação mais eficiente. O ideal é usar bombas de oxigênio com filtro biológico, porém uma solução menos eficiente e caseira é dar uma boa sacudida no galão.

Com o mosto aerado, é só colocar o fermento. Muito cuidado nesta hora pois o mosto está indefeso para a invasão de bactérias indesejáveis! Com o fermento dentro do mosto, o galão deve ser parcialmente tampado, deixando espaço para o gás criado pela fermentação sair. Se possível, deixe fermentando a uma temperatura controlada entre 18-20°, de 10 a 15 dias.


Maturação

Depois de fermentada, a cerveja está praticamente pronta. Porém, é sempre bom dar uma maturada antes para deixá-la mais “redonda”. A fermentação deixa muito depósito de fermento morto no fundo do galão, então é bom começar separando a cerveja do fundo de fermento dele. Isto pode ser feito retirando, por sifonamento, a cerveja e colocando em um galão limpo. Para a maturação, basta deixar a cerveja limpa mais uns 15 dias a uma temperatura próxima de 0°.


Engarrafamento

Agora a cerveja está pronta, porém, sem gás! A melhor solução seria ter um barril de chopp e um cilindro de CO2 para injetar gás diretamente na cerveja. Para quem não tem tais equipamentos, será necessário engarrafar. Para isto basta ter bastante garrafas de cerveja muito bem higienizadas, tampinhas virgens e uma máquina de tampinhas manual.

Antes de engarrafar, se mistura uma pequena quantidade de açúcar (+ ou – 8 gramas por litro) dentro da cerveja. Este açúcar vai “acordar” o fermento que ainda tem em suspensão dentro da cerveja e vai gerar uma segunda fermentação dentro da garrafa. A garrafa devidamente vedada irá guardar o gás gerado pela fermentação, criando assim uma cerveja gaseificada naturalmente!

Cuidado para não exagerar no açúcar:
+ açúcar = + fermentação = + gás = garrafas explosivas!
Deixe as garrafas fermentando por cerca de duas semanas.

Agora é só colocar para gelar e curtir!


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8 comentários

  • Reply
    marcel gussoni
    22 de outubro de 2010 at 16:45

    Olá meninas!

    Vim retribuir a visita e adorei o que vi, o blog de vocês está muito bacana!
    Vi que ele ainda é bem novinho, então desejo vida longa ao Gulab!! ;)

    bjs

  • Reply
    Natalia
    22 de outubro de 2010 at 19:50

    @marcel gussoni: Obrigada pela visita, Marcel! :)

  • Reply
    Pedro Cambier
    23 de outubro de 2010 at 14:44

    Que mico !!! Vc colocou o meu texto hahaha eu escrevo mto mal !!!! Heheheh adorei o blog e o post natuda !!! Espero despertar o interesse de futuros novos cervejeiros !!! É um hobby bem divertido e mto gratificante, além de se envolver com esta maravilhosa cultura da cerveja !
    Bjão !

  • Reply
    Natalia
    24 de outubro de 2010 at 21:08

    @Pedro Cambier: Que nada, ficou super legal o post! Obrigada mais uma vez, belguinha :*

  • Reply
    Luis
    26 de outubro de 2010 at 16:48

    Belga, vc realmente escreve/fala muito mal, mas ficou mega clara sua explicação!
    Essa receita é da Scheisse né??

    tá de parabéns!!
    hahaha

    Nat, o blog é irado, primeira vez que eu comento!
    bjus!

    Lulu

  • Reply
    Luis
    3 de novembro de 2011 at 10:35

    Por favor, gostaria de saber + a respeito da relação FERMENTO de pão e Fermento de Cerveja. Tenho ouvido experiencias de pessoas que já fizeram cerveja com fermento de pão, mas realmente não sei se isso dá realmente certo.

    Obrigado

  • Reply
    Pedro
    7 de novembro de 2011 at 19:03

    Luis: Não sou nenhum expert em fermento já que envolve muita microbiologia e química…mas o fermento de pão e o de cerveja são da mesma espécie de fungo (Saccharomyces cerevisiae). Existem vários tipos de fermento que devem ser utilizados de acordo com o estilo de cerveja a ser produzido.

    Teoricamente o fermento de pão deveria funcionar para a cerveja, já que são fungos da mesma espécie, ou seja, ele vai transformar os açucares em alcool + gas carbonico. Porém, não sei se ele pode gerar outras caracteristicas não desejadas na cerveja, ou então deixá-la simplesmente mais “sem graça”.

    Nunca experimentei usar fermento de pão, deve funcionar, mas é muito provável que o resultado fique abaixo do esperado. Aconselho o uso do fermento cervejeiro que de certa forma é “otimizado” para este fim.

  • Reply
    Luiz Henrique Parisi
    11 de agosto de 2014 at 3:45

    Prezado amigo, fiz a receita e ficou nota 1000!!! Mas tem uma coisa, tem um primo gosta de cerveja escura e moderadamente adocicada. Na fervura adicionei meio quilo de açúcar crista demerara. Ficou maravilhosaaa!!!

    Quanto ao fermento cervejeiro, certo vez tinha tudo mas menos o dito pacotinho de fermento. No meio do churrasco começou aquela coisa: vamos fazer cerveja, vamos… mas não tem fermento… Ah, vamos usar fermento normal mesmo. Aí fizemos, e aí dou uma dica: não deixe fermentar muito e prolongue a maturação, que o gosto vai ficar bem melhor do que as compradas. É claro, o fermento cervejeiro custa 15 e o de pão no máximo 2. Ainda digo, fica melhor do que as compradas e você saber daqui em diante que as cervejarias usam fermento normal.

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