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Carne assada com risoto de abóbora

Foto: Natalia Valle

Em comida de vó, chef renomado nenhum coloca defeito. Levei tempo para entender que essa máxima supera qualquer outra que Cordon Bleus e institutos de culinárias possam estabelecer. Na faculdade de gastronomia aprendemos algumas regras que tomamos como absolutas diante do poder daquele chapéu de chef. As regras são várias, mas descobrimos que muitas delas vão contra aquilo aprendido vendo a avó cozinhando: lixeirinha de pia, tapete de cozinha, macarrão muito cozido, legumes em água, e sal em carne completamente crua.

Na minha vida prática, a primeira receita que me deixou na dúvida de quem seguir foi a carne assada. Temperada com sal de véspera, e que levava vinagre, seria uma atrocidade para meus professores. Ao mesmo tempo, imaginava o horror nos olhos das avós vendo arroz cozido sem ser lavado.

Como tenho uma estima muito grande pelas minhas vós, ignorar seus ensinamentos é muito difícil. Então fui aprendendo a ser uma chef que segue os grandes mestres titulados chefs mas que coloca algumas pequenas maestrinas tituladas vós na mesma categoria. Hoje apresento um prato que une o terror dos mestres e maestrinas em prol do melhor sabor. Carne assada com sal de véspera e risoto com arroz sem lavar.


Carne assada



    Ingredientes

  • 1,5kg de lagarto redondo
  • 5 dentes de alho amassados
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 1 colher de chá de tomilho desidratado
  • 1 colher de chá de mostarda
  • 1/2 colher de sopa de molho inglês
  • 1/4 xícara de óleo



Modo de Preparo

Deixe o lagarto marinando na geladeira com todos os ingredientes, exceto o óleo (o ideal é passar a noite na geladeira). Com o lagarto já marinado, aqueça o óleo em uma panela larga (não pode ficar espremido na panela, tem que ter espaço para mexer).

Quando o óleo estiver bem quente, coloque fogo alto e adicione o lagarto. Fique esfregando ele no fundo da frigideira até que fique bem douradinho. Quando ele estiver dourado e o fundo da panela começar a grudar, coloque cerca de 1/2 xícara de água e mexa a carne.

Abaixe o fogo, e deixe ir cozinhando em pouca água, sempre adicionando mais quando perceber que está quase seca. É um trabalho de paciência, tem a necessidade constante de mexer a carne e adicionar a água, mas isso garante uma carne macia e saborosa.

Serão cerca de 2 horas nesse movimento, a carne estará pronta quando apertá-la e não sentir tão crua. Sabe a textura dela na bandeja do mercado, bem fofinha? Ela tem que perder esse “fofo” por completo. Vai sentir ela firme. Quando chegar na textura desejada, fatie a carne. Se ela ainda estiver levemente rosada, está crua, ela tem que estar completamente marrom.

Quando retirar da panela, deixe o fundo pegar, e com o fogo alto, jogue um pouco de vinagre e em seguida água, raspando com uma espátula de silicone o fundo. Essa é a famosa e amada “borra”, jogue por cima da carne fatiada e fique feliz.



Risoto de abóbora



    Ingredientes

  • 1 receita de risoto básico
  • 400g de abóbora sem casca e em cubos
  • 20g de manteiga
  • algumas folhas de tomilho
  • sal e pimenta a gosto
  • 150ml de cream cheese



Modo de preparo

Faça envelopes com papel alumínio.
Coloque dentro a abóbora, manteiga, tomilho, sal e pimenta.
Leve para assar em forno médio.
Quando sentir que a abóbora já está bem macia, transfira para um bowl e
amasse com um garfo, adicionando o cream cheese aos poucos.

Esse creme vai ser adicionado a receita do risoto básico na seguinte etapa:
“quando faltar metade do caldo é hora de colocar os complementos”.

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2 comentários

  • Reply
    Joka- Styles Diary
    8 de março de 2013 at 11:33

    Amo carne assada, esse risoto é novidade, deve ser uma delicia.
    Beijos joka

  • Reply
    Lala Ismerim
    9 de março de 2013 at 1:39

    Não curto carne com vinagre e o arroz daqui de casa é sempre lavado (minha mãe é praticamente uma vózinha).
    Massss ficou com uma cara tão boa que até deu vontade de provar. *-*
    Beijo

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